椰子油生產過程

 

Q: (1) 一般植物油不會結晶,為什麼椰子油會?
     (2)
否有讓椰子油不結晶的方法?

     (3) 高溫烹調是否會產生有毒物質
     (4)
椰子油與橄欖油相比,有何勝過健康特色及價值
 


 

Q: (1) 一般植物油不會結晶,為什麼椰子油會?

 

A:

我們有時在冬天裡煮飯時,會發現使用的油變成黏稠狀,有的會沈積一堆白色固狀秒,有的甚至凍成一坨,倒也倒不出來,心中不禁產生疑問,為什麼那瓶油不會這樣?是不是買到不好的油呢?其實結晶現象對油品而言是正常的,只不過不同的油會有不同的程度而已。

 

純正油脂的成分是三酸甘油脂,是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經脂化而成。各類食用油的差別,就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。一般說來,飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固,下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量:

 

                                         食用油中平均飽和脂肪酸含量

油種

飽和脂肪酸含量

油種

飽和脂肪酸含量

芥花油

7%

棉籽油

26%

茶油

9%

棕櫚油

49%

玉米油

13%

椰子油

86%

葵花籽油

13%

豬油

40%

大豆油

14%

羊油

47%

花生油

20%

牛油

50%

橄欖油

11%~20%

奶油

62%

 

一般說來,植物油的飽和脂肪酸含量較低,動物油的飽和脂肪酸含量較高。比如我們熟悉的豬油,平均飽和脂肪酸的含量達到了40%,一般溫度低於27℃,豬油就會開始結晶、凝固。

 

棕櫚油和椰子油是植物油中的另類,這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高,分別達到49%86%。椰子油的熔點在24~27℃,棕櫚油的熔點在32~38℃ 左右(椰子油飽和脂肪酸含量比棕櫚油高但熔點反而低,一方面跟椰子油中的脂肪酸組成不少是中鏈脂肪酸有關,另一方面跟椰子油脂肪酸立體專一分佈有關)。

 

棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種,在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。棕櫚油也是一些低價調和油中常 用的基料油,這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。有些人發現自己用的油凍結了,擔心買到不好的油,其實看一下油瓶的標籤,可能就註明著 「本產品含有棕櫚油,在××溫度下會結晶析出,不影響品質請放心食用。」

 

另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%,並且其中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高,因此在8~12℃的溫度下,花生油就會開始發朦和析出固體(少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦)。如果氣溫會降到0℃左右,花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明(注意是長時間,因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同,有些花生油可能結凍的很慢),就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。

 

橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大,從11~20%都有,北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油,在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。

 

大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好,在冬天能保持住液體狀態,基本不會出現大片的結晶現象,但也有例外情況。油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油,南美產的抗凍性就不如美國產的。

 

大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下 不會結晶但會一直變濁,那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故,蠟在油中的含量很低,但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值,但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油,因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序(Dewax)。脫蠟就是通過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附,然後用板式過濾機過濾掉助濾劑,得到成品。但是脫蠟也不是萬能的,如果是持續的低溫,這幾種油照樣會變濁。



Q: (2)否有讓椰子油不結晶的方法?


A:

冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便,炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢,有沒有辦法解決這個問題呢?

 

食品工業上是有的,就是分提工藝(Franctionation)。分提就是利用油中各種三酸甘油脂熔點的不同,將油降溫使得高熔點的三酸甘油脂結晶析出,然後通過壓濾機把固液分離,得到的液油的熔點比原料油大大降低。

 

分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30,通過逐步分提,廠商可以得到熔點為24℃18℃14℃ 10℃等各種規格的棕櫚液油。市面上早就做出了低熔點的棕櫚油了,現在最低都可以到8℃,不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。

 

花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了低溫不凍就是假的這樣的概念,所以沒有必要進行分提了。

 

Q:(3)高溫是否會產生有毒物質?

 

A:

烹飪專家經常叮嚀民眾:「油絕對不可加溫至冒煙。」因為,油品在加熱過程中會不斷發生水解、氧化、裂解、聚合等化學反應,當裂解物越多,產生的不健康物質就會越多,對人體健康的威脅也越大。

 

面對廠商推出葵花油(太陽花油)、橄欖油、芥花油、豬油、椰子油、黃豆油等各種油品,到底應該選擇哪一種油比較好?

 

專家建議,從烹調方式來決定油品的種類,挑選食用油不可過於單一,考量每款油脂有不同的發煙點,家中廚房應備妥23款不同種類的油品,因應不同的烹調方式使用,千萬不要每一餐都用同一種油。

 

「發煙點」,即油脂加熱後開始起薄煙的溫度。然而,當油脂超過「發煙點」溫度後就會開始氧化變質,所釋出的自由基與大量聚合物,恐將對人體健康造成傷害;因此,應以食用油的烹飪方式與「發煙點」為油品選擇的依據。

 

當油脂被加溫到一定溫度時,將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid), 並且產生偏藍色的煙,此即所謂的發煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein),這是一種不飽和醛(unsaturated  aldehyde),對眼睛咽喉產生刺激,同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以,食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。

 

       隨著油脂的精緻純化,冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時,其中的游離脂肪酸會累積增加,導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油,使用不宜大於兩次以上的原因。

 

以一般民眾的烹飪習慣來說,料理方式依溫度大致可如以下分類:

烹調方式

溫度

蒸、煮、悶、燉

100 ℃

小、中火炒

120 ℃

130 ℃

大火炒

130~160 ℃

油炸

170 ℃以上

烤箱烤

180~220 ℃

碳、瓦斯火烤

300 ℃

 

以下各種烹調方式,適合不同的油:

 

1、涼拌、低溫翻炒、燉煮

用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫。

油類建議:葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油。

 

2、煮、煎炒、爆香

 

用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調。

油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油。

 

3、油炸

 

用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸。

油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸。

 

4、萬用油

 

芥花油穩定度高,發煙點高達240℃,單元不飽和脂肪酸高達62.52%。

 

苦茶油發煙點高達252℃,真正在台灣現榨的油,且是非精煉油,保留完整養分,不飽和脂肪酸更勝橄欖油。

 

                                                                      有關食用油「冒煙點」的參考值

油脂名稱 冒煙點
黃油 121~149 ℃      
亞麻籽油(粗級) 107℃ 
紅花油(粗級) 107℃
紅花油(半精煉) 160℃
紅花油(精煉) 266℃
花生油(粗級) 160℃
花生油(精煉) 232℃
豆油(粗級) 160℃
豆油(精煉) 238℃
 葵花籽油(高油酸,粗級) 160℃
葵花籽油(粗級) 225℃
葵花籽油(精煉) 227℃
葵花籽油(半精煉) 232℃
核桃油(粗級) 160℃
核桃油(半精煉) 204℃
麻油 165℃
椰子油(初榨未精煉) 177℃
椰子油(精煉) 232℃
香油(粗級) 177℃
香油(半精煉) 232℃
玉米油(粗級) 178℃
玉米油(精煉) 232℃
植物起酥油 182℃
豬油 188℃
杏仁油 216℃
芥花籽油(粗級) 190℃
芥花籽油(精煉) 204℃
芥花籽油(高油酸) 246℃
蓖麻油(精煉) 200℃
棉籽油 216℃
葡萄籽油 216℃
橄欖油(特級初榨) 191℃
橄欖油(Virgin) 199℃
橄欖油(渣油) 238℃
橄欖油(特淡) 242℃
棕櫚油 235℃
茶油 252℃
酥油 252℃
米糠油 254℃
芥末油 254℃

 

 

 市內電話: 03-4670337 聯繫郵件: tennenwe@gmail.com 聯繫地址: 桃園市中壢區執信一街165號