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(2) 否有讓椰子油不結晶的方法?
(3) 高溫烹調是否會產生有毒物質?
(4) 椰子油與橄欖油相比,有何勝過健康特色及價值?
Q: (1) 一般植物油不會結晶,為什麼椰子油會?
A:
我們有時在冬天裡煮飯時,會發現使用的油變成黏稠狀,有的會沈積一堆白色固狀秒,有的甚至凍成一坨,倒也倒不出來,心中不禁產生疑問,為什麼那瓶油不會這樣?是不是買到不好的油呢?其實結晶現象對油品而言是正常的,只不過不同的油會有不同的程度而已。
純正油脂的成分是三酸甘油脂,是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經脂化而成。各類食用油的差別,就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。一般說來,飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固,下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量:
食用油中平均飽和脂肪酸含量
油種 |
飽和脂肪酸含量 |
油種 |
飽和脂肪酸含量 |
芥花油 |
7% |
棉籽油 |
26% |
茶油 |
9% |
棕櫚油 |
49% |
玉米油 |
13% |
椰子油 |
86% |
葵花籽油 |
13% |
豬油 |
40% |
大豆油 |
14% |
羊油 |
47% |
花生油 |
20% |
牛油 |
50% |
橄欖油 |
11%~20% |
奶油 |
62% |
一般說來,植物油的飽和脂肪酸含量較低,動物油的飽和脂肪酸含量較高。比如我們熟悉的豬油,平均飽和脂肪酸的含量達到了40%,一般溫度低於27℃,豬油就會開始結晶、凝固。
棕櫚油和椰子油是植物油中的另類,這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高,分別達到49%和86%。椰子油的熔點在24~27℃,棕櫚油的熔點在32~38℃ 左右(椰子油飽和脂肪酸含量比棕櫚油高但熔點反而低,一方面跟椰子油中的脂肪酸組成不少是中鏈脂肪酸有關,另一方面跟椰子油脂肪酸立體專一分佈有關)。
棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種,在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。棕櫚油也是一些低價調和油中常 用的基料油,這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。有些人發現自己用的油凍結了,擔心買到不好的油,其實看一下油瓶的標籤,可能就註明著 「本產品含有棕櫚油,在××溫度下會結晶析出,不影響品質請放心食用。」
另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%,並且其中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高,因此在8~12℃的溫度下,花生油就會開始發朦和析出固體(少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦)。如果氣溫會降到0℃左右,花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明(注意是長時間,因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同,有些花生油可能結凍的很慢),就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。
橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大,從11~20%都有,北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油,在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好,在冬天能保持住液體狀態,基本不會出現大片的結晶現象,但也有例外情況。油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油,南美產的抗凍性就不如美國產的。
大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下 不會結晶但會一直變濁,那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故,蠟在油中的含量很低,但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值,但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油,因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序(Dewax)。脫蠟就是通過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附,然後用板式過濾機過濾掉助濾劑,得到成品。但是脫蠟也不是萬能的,如果是持續的低溫,這幾種油照樣會變濁。
Q: (2)否有讓椰子油不結晶的方法?
A:
冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便,炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢,有沒有辦法解決這個問題呢?
食品工業上是有的,就是分提工藝(Franctionation)。分提就是利用油中各種三酸甘油脂熔點的不同,將油降溫使得高熔點的三酸甘油脂結晶析出,然後通過壓濾機把固液分離,得到的液油的熔點比原料油大大降低。
分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30多℃,通過逐步分提,廠商可以得到熔點為24℃、18℃、14℃、 10℃等各種規格的棕櫚液油。市面上早就做出了低熔點的棕櫚油了,現在最低都可以到8℃,不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。
花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了“低溫不凍就是假的”這樣的概念,所以沒有必要進行分提了。
Q:(3)高溫是否會產生有毒物質?
A:
烹飪專家經常叮嚀民眾:「油絕對不可加溫至冒煙。」因為,油品在加熱過程中會不斷發生水解、氧化、裂解、聚合等化學反應,當裂解物越多,產生的不健康物質就會越多,對人體健康的威脅也越大。
面對廠商推出葵花油(太陽花油)、橄欖油、芥花油、豬油、椰子油、黃豆油等各種油品,到底應該選擇哪一種油比較好?
專家建議,從烹調方式來決定油品的種類,挑選食用油不可過於單一,考量每款油脂有不同的發煙點,家中廚房應備妥2至3款不同種類的油品,因應不同的烹調方式使用,千萬不要每一餐都用同一種油。
「發煙點」,即油脂加熱後開始起薄煙的溫度。然而,當油脂超過「發煙點」溫度後就會開始氧化變質,所釋出的自由基與大量聚合物,恐將對人體健康造成傷害;因此,應以食用油的烹飪方式與「發煙點」為油品選擇的依據。
當油脂被加溫到一定溫度時,將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid), 並且產生偏藍色的煙,此即所謂的發煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein),這是一種不飽和醛(unsaturated aldehyde),對眼睛咽喉產生刺激,同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以,食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。
隨著油脂的精緻純化,冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時,其中的游離脂肪酸會累積增加,導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油,使用不宜大於兩次以上的原因。
以一般民眾的烹飪習慣來說,料理方式依溫度大致可如以下分類:
烹調方式 |
溫度 |
蒸、煮、悶、燉 |
100 ℃ |
小、中火炒 |
120 ℃ |
煎 |
130 ℃ |
大火炒 |
130~160 ℃ |
油炸 |
170 ℃以上 |
烤箱烤 |
180~220 ℃ |
碳、瓦斯火烤 |
300 ℃ |
以下各種烹調方式,適合不同的油:
1、涼拌、低溫翻炒、燉煮
用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫。
油類建議:葵花油、大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油。
2、煮、煎炒、爆香
用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成為調和油,適合高溫烹調。
油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油。
3、油炸
用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸。
油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸。
4、萬用油
芥花油穩定度高,發煙點高達240℃,單元不飽和脂肪酸高達62.52%。
苦茶油—發煙點高達252℃,真正在台灣現榨的油,且是非精煉油,保留完整養分,不飽和脂肪酸更勝橄欖油。
有關食用油「冒煙點」的參考值
油脂名稱 | 冒煙點 |
---|---|
黃油 | 121~149 ℃ |
亞麻籽油(粗級) | 107℃ |
紅花油(粗級) | 107℃ |
紅花油(半精煉) | 160℃ |
紅花油(精煉) | 266℃ |
花生油(粗級) | 160℃ |
花生油(精煉) | 232℃ |
豆油(粗級) | 160℃ |
豆油(精煉) | 238℃ |
葵花籽油(高油酸,粗級) | 160℃ |
葵花籽油(粗級) | 225℃ |
葵花籽油(精煉) | 227℃ |
葵花籽油(半精煉) | 232℃ |
核桃油(粗級) | 160℃ |
核桃油(半精煉) | 204℃ |
麻油 | 165℃ |
椰子油(初榨未精煉) | 177℃ |
椰子油(精煉) | 232℃ |
香油(粗級) | 177℃ |
香油(半精煉) | 232℃ |
玉米油(粗級) | 178℃ |
玉米油(精煉) | 232℃ |
植物起酥油 | 182℃ |
豬油 | 188℃ |
杏仁油 | 216℃ |
芥花籽油(粗級) | 190℃ |
芥花籽油(精煉) | 204℃ |
芥花籽油(高油酸) | 246℃ |
蓖麻油(精煉) | 200℃ |
棉籽油 | 216℃ |
葡萄籽油 | 216℃ |
橄欖油(特級初榨) | 191℃ |
橄欖油(Virgin) | 199℃ |
橄欖油(渣油) | 238℃ |
橄欖油(特淡) | 242℃ |
棕櫚油 | 235℃ |
茶油 | 252℃ |
酥油 | 252℃ |
米糠油 | 254℃ |
芥末油 | 254℃ |